La betterave est riche en nitrates inorganiques. Après ingestion, une partie du nitrate est transformée par les bactéries de la cavité buccale en nitrite, puis – surtout en cas de faible teneur en oxygène et dans un milieu plus acide – en monoxyde d'azote. Celui-ci participe à la régulation du tonus vasculaire, du débit sanguin, du fonctionnement des mitochondries et de la contraction musculaire.
Le mécanisme paraît convaincant, mais la plausibilité biologique ne garantit pas une meilleure performance sportive. Entre la modification d'une voie moléculaire et des secondes gagnées s'interposent la technique, le niveau d'entraînement, le type de test, l'alimentation, le sommeil, la dose et la réponse individuelle.
La revue parapluie de Poon et collègues, publiée en 2025, a inclus 20 méta-analyses, 180 études primaires et 2 672 participants distincts. Elle a trouvé des améliorations du temps jusqu'à l'épuisement, de l'endurance musculaire, de la puissance maximale et de quelques autres critères, mais pas de tous. La qualité méthodologique de la plupart des revues incluses a été jugée faible ou très faible.
La différence importante tient à la composition de l'échantillon. Si l'on regroupe des participants non entraînés, actifs de loisir et d'élite, l'effet moyen peut refléter surtout des personnes dont la condition aérobie de départ est plus faible. Chez un sportif bien entraîné, la disponibilité de base du monoxyde d'azote et les adaptations physiologiques peuvent déjà être plus élevées ; un apport supplémentaire de nitrate peut alors apporter moins.
Une expérience primaire instructive de Boorsma et collègues portait sur huit coureurs de 1500 m d'élite. Dans cet essai croisé en double aveugle, ni une prise unique ni huit jours de charge en jus de betterave n'ont amélioré le temps de groupe sur 1500 m ni réduit la consommation d'oxygène lors d'une course sous-maximale. Deux participants ont toutefois montré une amélioration personnelle – une observation intéressante qui, vu l'effectif extrêmement réduit, ne prouve pas l'existence d'une catégorie reproductible de « répondeurs ».
La nouvelle revue systématique s'est concentrée sur les sportifs. Les auteurs ont inclus 45 essais randomisés contrôlés par placebo, soit 659 participants : 556 hommes, 88 femmes et 15 personnes dont le sexe n'était pas indiqué explicitement. Seuls trois essais incluaient exclusivement des femmes ; des conclusions fiables selon le sexe sont donc impossibles.
Les disciplines allaient de la course, du cyclisme et du triathlon à l'aviron, la natation, les sports collectifs, les sports de combat et le CrossFit. Vingt-neuf études utilisaient une dose unique et 16 une charge de trois à huit jours. Les doses quotidiennes allaient approximativement de 4 à 19,35 mmol de nitrate.
Les auteurs ont analysé séparément six critères :
Ces mesures ne peuvent pas être réunies sous une étiquette générale comme « endurance ». La VO₂max caractérise la capacité cardiorespiratoire maximale, la puissance le résultat d'un test précis, tandis que la fréquence cardiaque, le lactate et la perception de l'effort sont des réponses à une charge et non une victoire en compétition.
Pour aucun des six critères, l'effet global n'a atteint la signification statistique. Les estimations étaient faibles et les intervalles de confiance à 95 % comprenaient zéro. Pour la VO₂max et la fréquence cardiaque, les auteurs ont jugé le niveau de certitude modéré, pour la puissance maximale et moyenne faible, pour le lactate et la perception de l'effort très faible.
Dans les études ne comprenant que des hommes, un petit résultat positif est apparu pour la puissance maximale. Toutefois, la différence avec les études mixtes n'a pas été confirmée statistiquement, et l'ajustement pour d'éventuelles petites études négatives manquantes a ramené le résultat à zéro. C'est un signal exploratoire, pas une raison de recommander un complément aux hommes.
On n'a pas non plus trouvé de différences convaincantes entre le jus de betterave et les sels de nitrate pour la VO₂max. Pour les autres critères, les études étaient trop peu nombreuses pour comparer fiablement les formes du complément.
Une méta-analyse réduit le hasard propre aux petites expériences isolées, mais n'élimine pas les limites des données de départ. Quarante et une études sur 45 utilisaient un schéma croisé, et les corrélations intra-participant nécessaires à l'analyse n'étaient souvent pas publiées. Les auteurs ont employé une approximation prudente, qui peut avoir réduit la capacité à détecter un effet très faible.
De plus, l'échantillon total était réparti entre différents sports, doses, schémas de charge et tests. Une méta-analyse répond à la question du résultat moyen dans les conditions disponibles. Elle répond moins bien à la question de savoir si une dose donnée aidera une personne donnée avant une distance donnée.
Pour un sportif bien entraîné, le jus de betterave ne semble pas un moyen fiable d'améliorer n'importe quel résultat. L'interprétation la plus raisonnable est la suivante :
Les nitrates des légumes ordinaires restent une partie de l'alimentation. La revue les évalue comme stratégie ergogène ; elle ne remet pas en cause les bienfaits des légumes pour la santé.
Les points forts du travail sont l'accent mis sur les sportifs, les essais randomisés contrôlés par placebo, la séparation de différents critères physiologiques et l'évaluation de la certitude des preuves. Les limites sont la prédominance d'hommes, les différences de doses et de tests, un risque de biais dans la plupart des études, le faible nombre d'études dans les sous-groupes et l'utilisation de données agrégées plutôt qu'individuelles.
La nouvelle méta-analyse ne confirme pas d'amélioration universelle de six mesures courantes chez les sportifs. Elle resserre les attentes : un effet, s'il existe, est probablement faible et dépend du contexte. La bonne conclusion n'est pas « le jus de betterave est inutile », mais « pour un sportif entraîné, un bénéfice moyen n'est pas démontré et ne garantit pas un résultat personnel ».
